Вряд ли кто-нибудь задумывался о природе пузырьков в кофе, заполняя чашку или термос этим напитком. Новое исследование обнаруживает нечто, что роднит напиток с пузырьками с обычной содовой.
На самом деле, эти кофейные пузыри и шипение соды имеют общее происхождение: двуокись углерода, или CO2.
Диоксид углерода, как вы можете себе представить, формируется в процессе обжаривания кофе. Высокая температура вызывает реакцию аминокислот и углеводов в кофейных зернах (известную в химии как деградация Штрекера и реакция Майяра), что производит различные ароматы. Обжиг также индуцирует термохимическую реакцию (пиролиз) углеводов.
CO2 оказывается в ловушке в обжареных кофейных зернах, откуда вытекают два последствия: 1. Вещество ускользает из бобов и образует барьер, который удерживает кислород, несущий ответственность за аромат кофе (следовательно, вот почему так много появилось контейнеров для хранения кофе на рынках, которые имеют уплотнения или другие особенности, чтобы не запустить воздух). 2. То, что дегазация — происходит в первые несколько дней после обжарки, известно всем. Но этот процесс продолжается в течение нескольких недель, что вызывает новую головную боль, касающуюся упаковки, такие как производство CO2. Таким образом, если кофе в зернах упаковывают в мешки, предназначенные для поддержания воздуха, то мешки должны содержать односторонний клапан, который все еще позволяет CO2 выходить наружу, чтобы избежать дегазации (об этом свойстве известно всем баристам с опытом работы в области химии).
Конечно, чем дольше вы жарить кофе, тем больше СО2 накапливается, поэтому в сильно прожаренных зернах в конечном итоге больше СО2, чем в тех, что жарились меньше.
И как только вы смололи зерна и заливаете их горячей водой, вы ускоряете скорость высвобождения газа и начинаете процесс производства крошечных пузырьков на поверхности ароматной чашечки кофе.
Налейте свежесваренного кофе в кружку или перелейте его позже из кофеварки в чашку, и - вуаля! - крошечные пузырьки СО2 плавают на поверхности*, ожидая свой первый глоток воздуха.
* Что касается свежего разливного эспрессо, чью пену вы часто видите на фото или американо с густой шапкой крема, то в данном случае это побочный продукт дегазации СО2 плюс эмульсия. В этих напитках в бобах содержатся природные жиры, не позволяющие получить крошечные пузырьки воздуха.
