Приготовление кофе можно сравнить с ритуалом, а мастеров, по-настоящему умеющие варить кофе, можно сравнить с искусными волшебниками, дарящими ароматное наслаждение.
Прежде чем кофе попадает на стол, зерна проходят несколько этапов различной обработки и сортировки от непосредственного сбора плодов дерева до заваривания.
Сортировка
Собранные кофейные зерна уже на этапе сбора сортируют по размеру, степени созревания и наличию дефектов. Затем, в зависимости от предполагаемого сорта их смешивают или разделяют для дальнейшей обработки.
Обжарка
Этот этап приготовления продукта считается наиболее важным, именно он формирует будущий вкус напитка. Обжарка зерен предусматривает четыре степени в зависимости от изменения цвета зерна и мощности прожарки:
- 1. Скандинавская – предполагает легкую обработку (самые светлые зерна).
- Венская (зерна немного темнее).
- Французская.
- Итальянская (самые темные зерна).
Подсчитано, что для приготовления 1 кг жареного кофе требуется от 4 до 5 тыс. зерен.
Помол
После прожарки зерен их перемалывают для приготовления напитка, добиваясь нужного вида:
- грубый помол, предусматривает приготовление в фильтрованных кофеварках или френч-прессе;
- более тонкий (крупяной) используют для приготовления эспрессо в специализированных аппаратах;
- помол «в пыль» - для приготовления кофе вручную (заваривания в джезве);
Считается, что заранее смолотый кофе теряет свои свойства и вкус, поэтому рекомендуют перемалывать зерна непосредственно перед приготовлением.
Приготовление (варка)
Турецкий кофе или восточный варится в турке (джезва). При его приготовлении используют разнообразные пряности для усиления аромата и пикантности вкусовых качеств, наиболее распространенные добавки – это кардамон и корица.
Американский способ приготовления – это известная всем фильтрованная кофеварка, которая «выпаривает» напиток, по принципу гравитации.
Френч-пресс – машина чем-то напоминающая термос, где в специальной колбе происходит «отделение» отделение гущи. Таким образом получается напиток без осадка.
Неаполитанский кофе варят в специальной гейзерной кофеварке (мока), конструкция которой предполагает получения напитка прохождением воды под давлением через смолотые кофейные зерна.
Эспрессо – варится в агрегате, имеющим одноименное название «эспрессо-машина», в которой, проходящая сквозь кофе горячая (температура 87-90 градусов) вода, поступает в чашку готовым напитком.
