Хороший эспрессо является вершиной мастерства среди кофеваров. Для хорошего кофе значительную роль играет метод приготовления, свойства зерен и воды. Кофе может быть сварено и кофемашиной, но необходимые зерна может найти только человек.
Поэтому, качество кофе зависит от сорта зерен, их свойств (повреждения зерна, размеров, местности выращивания), степени обжаривания, длительности и условий хранения. Зерновой обжаренный кофе лучше всего сохраняет свои качественные характеристики в упаковках, имеющих клапан, на протяжении полутора лет. Но тем не менее следует проверять даты и имеющиеся повреждения (они должны отсутствовать). Если есть возможность визуального просмотра зерен, их нужно проверить. Зерна, которые состарились или испортились, обладают матовым цветом. Маслянистый цвет, характерный нормальным зернам, отсутствует.
Вкусовые качества зерна и его блеск также зависят от вида обжаривания. После легкой обжарки зерна имеют светло-коричневый, порой желтый цвет, с легким жирным блеском. Благодаря легкой степени обработки зерна сохраняют тонкий аромат с кислинкой. В основном, так обжариваются зерна высокогорной арабики. В результате среднего обжаривания зерна получаются более темные и блестящие. Кофе имеет "тяжеловатый" аромат. Вкус при средней степени более гармоничен. Этот вид хорош в применении для капуччино. После темной обжарки ("итальянской") кофейные зернышки горчат и становятся темно-коричневыми, а напиток - более крепким и густым. Эта разновидность подходит для эспрессо. Существует еще один темный вид обжаривания, которым пользуются для приготовления кофе по-турецки. Зерна жарятся до черного цвета. Они обладают ярким кофейным ароматом.
Тем не менее, даже если зерна обжаривались одинаково, на вкус эспрессо влияют, какие сорта выбраны - арабика или робуста. Используя арабику, кофе получает аромат и плотную пленку, пользуясь робустой, напиток характеризуется крепостью и плотностью. Зачастую для приготовления эспрессо применяют несколько сортов арабики и робусты. Упаковка со такой комбинацией кофе снабжена маркировкой "miscela" (смесь).
Добавление аромата кофе специалистами рекомендуется топпингами (пряностями, ликерами, сиропами) в готовые напитки. Для эспрессо не советуют пользоваться ароматизированным кофе, потому что не ясно, что произойдет с ароматизатором после прохождения через него воды, которая имеет температуру, равную +90 градусов Цельсия, и при давлении в 15 бар. Это технология производства эспрессо. Ароматизатор также может скрывать некачественные зерна, а ведь как раз их качество влияет на качество эспрессо.
